Gatemagasinet MOT

Foto­graf Vidar Godt­fred­sen tar mat­bil­der til årets koke­bok fra Gate­ma­ga­si­net MOT. Kokk Ben­ja­min Turan Dogan står for opp­skrif­te­ne.

Gatemagasinet MOT med ny kokebok:

- Vi har forenklet språket

Med råva­rer fra havet og jor­da har kokk og sur­deigs­ba­ke­re laget en rød tråd gjen­nom årets koke­bok fra Gate­ma­ga­si­net MOT.

Tekst: Madelei­ne Mel­lemstrand // Foto: Maja Hagen Tor­jus­sen

Kok­ken Ben­ja­min Turan Dogan og baker­ne Kevin Macle­od og Ørjan Tor­eid Erik­sen står bak opp­skrif­te­ne til årets koke­bok av Gate­ma­ga­si­net MOT.

Dogan dri­ver i dag res­tau­ran­ten Til­Ste­de mat og mer, og er sam­men med Macle­od og Erik­sen eier av bake­ri­et the ODD bake­ry i Pose­by­ha­ven i Kris­tian­sand.

Gjen­nom å dele sine opp­skrif­ter i kom­men­de koke­bok, vil de vise enda fle­re hvor­dan de job­ber med lokal og bære­kraf­tig mat fra råvare til slutt­pro­dukt, og håper folk vil se ver­di­en av det. Dogan sin svi­ger­mor, Mari­an­ne, sel­ger Gate­ma­ga­si­net MOT.

– Det er vel­dig moro å se hen­ne i aksjon. Der­for er det også eks­tra gøy at hun og fle­re nå skal sel­ge en koke­bok med våre opp­skrif­ter. Vi gle­der oss til å vise folk hvor­dan vi job­ber, og hvor mye tid og sjel vi leg­ger i kon­sep­tet, sier han.

Kok­ken for­tel­ler at Til­Ste­de mat og mer er den enes­te res­tau­ran­ten i Agder som er debio­ser­ti­fi­sert. Res­tau­ran­ten var også den førs­te i Nor­ge som ble ser­ti­fi­sert som 50 pro­sent øko­lo­gisk.

– Vi sier ikke bare at vi er grøn­ne, vi gjør det vi sier. Maten er lokal og øko­lo­gisk, og vi har ald­ri gjemt oss bak e‑stoffer. Vi er opp­rik­tig opp­tatt av å bru­ke rene råva­rer fra bun­nen av. Nå kan vi gi folk et fun­da­ment som kan bru­kes i hver­da­gen. Også er det gøy for oss at det er en bære­kraf­tig bok.

Dogan håper folk kan benyt­te seg av opp­skrif­te­ne i hver­da­gen. Til enhver tid har de vært opp­merk­som­me på språ­ket, slik at alle kan for­stå hva som menes i opp­skrif­te­ne.

– Vi har ikke for­enk­let opp­skrif­te­ne, men vi har for­enk­let språ­ket, for­di vi har vært opp­tatt av å lage en koke­bok som alle kan bru­ke i hver­da­gen. For­hå­pent­lig­vis vil den kan­skje også bidra til å redu­se­re mat­svinn, sier han.

– Vi har ikke for­enk­let opp­skrif­te­ne, men vi har for­enk­let språ­ket, for­di vi har vært opp­tatt av å lage en koke­bok som alle kan bru­ke i hver­da­gen.

Sun­ne alter­na­ti­ver til suk­ker

Dogan har all­tid vært opp­tatt av å lage gode base­opp­skrif­ter, der en opp­skrift kan bli til noe annet.

– I koke­bo­ken har vi øns­ket å lage et slags opp­slags­verk av base­opp­skrif­ter. Vi øns­ker at når du bru­ker en opp­skrift, så skal den kun­ne være førs­te ste­get i å lage man­ge and­re ret­ter og sma­ker. Eksem­pel­vis så har vi en opp­skrift på majo­nes. Den­ne er fan­tas­tisk til reker og godt brød. Men der­som du øns­ker noe annet til mid­dag, så kan du til­set­te majo­ne­sen et nytt ele­ment og plut­se­lig så har du en fan­tas­tisk dres­sing til bur­ge­ren din, aio­li til tapas­bor­det eller remu­la­de til Fish and chips.

Dogan avslø­rer at opp­skrif­te­ne i boken består av alt fra enk­le hver­dags­ret­ter til mat­ret­ter som kan ser­ve­res til fest.

De øns­ker å lage sunn bære­kraf­tig mat til alle men­nes­ker, og bru­ker der­for også mini­malt med suk­ker i maten.

– Vi viser abso­lutt alt. Jeg tror ikke alle er klar over hvor enkelt det kan være å lage god og ordent­lig mat. Vi bru­ker fle­re dager på å lage sur­deigs­brød i bake­ri­et, og fiske­kraft til fiske­sup­per og sau­ser i res­tau­ran­ten, noe gjes­te­ne våre ser ver­di­en av. Det lig­ger yrkes­stolt­het i å lage all mat selv fra bun­nen av. Vi har ingen hem­me­li­ge bul­jong­ter­nin­ger hos oss. Vi vel­ger sun­ne alter­na­ti­ver, og erstat­ter suk­ker med fersk­pres­set juice, tør­ket frukt, agave eller hon­ning.

– Mat er omsorg

Dogan øns­ker at koke­bo­ken skal være for alle. Både den som øns­ker en rask mid­dag, men også den som gle­der seg over å bru­ke lang tid på å utvik­le gode kraf­ter, sma­ker og spen­nen­de sur­deigs­brød til seg og sine.

– I boken kom­mer vi med tips og råd på hvor­dan man tar vare på og for­ed­ler råva­re­ne sine på best mulig måte. Mat er en måte å vise omsorg og kjær­lig­het på, og er ment for å deles, sier Dogan.

– Mat er en måte å vise omsorg og kjær­lig­het på, og er ment for å deles.

Drøm­mer stort

Både Kevin Macle­od og Ørjan Tor­eid Erik­sen har vært utøve­re på det nors­ke bake­lands­la­get. I dag job­ber de tett sam­men på the ODD bake­ry.

– Vi job­ber sta­dig med å for­bed­re oss selv både tek­nisk og fag­lig. Utford­rin­ger er det mer enn nok av i form av drift og utvik­ling av kon­sep­tet. Vi har sto­re drøm­mer, og håper der­for at kon­sep­tet vårt er noe byen vår øns­ker mer av, og at de fort­set­ter å kom­me til oss, sier Macle­od.

Erik­sen gle­der seg over å se at fle­re har fått øyne­ne opp for sur­deigs­brød.

– Sur­deig har blitt mer og mer popu­lært i Nor­ge de sis­te 10 åre­ne. Man­ge opp­da­ger gle­den med å set­te sin egen sig­na­tur på sma­ken. Helse­mes­sig er det også forsk­ning som viser at fle­re tåler sur­deigs­brød bed­re, og dia­be­ti­ke­re blir anbe­falt å spi­se det. Det tar leng­re tid å lage sur­deigs­brød, man fri­gjør fle­re nærings­stof­fer og glute­net blir let­te­re å job­be med. Og ikke minst, sma­ker det vel­dig godt, sier Erik­sen.

Iføl­ge Erik­sen hen­ger kon­sep­tet på the ODD bake­ry godt sam­men med Dogans kon­sept på Til­Ste­de mat og mer, på grunn av den grunn­leg­gen­de tanke­gan­gen om mat­la­ging.

– Vi er alle opp­tatt av rene gode sma­ker, og å ha en mening bak det vi gjør. Vi bru­ker kunn­ska­pen vår, slik at det gag­ner gjes­te­ne som spi­ser maten. Det lig­ger en liden­skap i bun­nen, som vi alle deler. Vi er vel­dig gla­de i det vi dri­ver med, og det skal gjes­te­ne mer­ke, sier han.

– Det tar leng­re tid å lage sur­deigs­brød, man fri­gjør fle­re nærings­stof­fer og glute­net blir let­te­re å job­be med.

Håper på god mot­ta­kel­se Redak­tør for Gate­ma­ga­si­net MOT Maja Hagen Tor­jus­sen for­tel­ler at årets koke­bok­kon­sept blir «Mat fra hav og jord».

Hen­sik­ten er at grunn­opp­skrif­te­ne fra Til­Ste­de mat og mer og the ODD bake­ry kan benyt­tes til mål­tid i hjem­met, men til­rette­leg­ger også for at koke­bok-leser­ne kan utford­re seg selv som eks­pe­ri­men­tel­le kokke­kunst­ne­re, iføl­ge Tor­jus­sen.

– Kon­sep­tet i den kom­men­de koke­bo­ken, er en tyde­lig tråd å sy med, i inn­spur­ten nå frem mot lan­se­ring 27. okto­ber. Det var et stort og lære­rikt arbeid med koke­bo­ken i fjor, da vi gjor­de det­te for førs­te gang. Vi håper årets bok blir tatt godt imot av sør­lands­folk før jul, sier hun.

Les hele artik­ke­len i utga­ve nr. 5 av Gate­ma­ga­si­net MOT 2023