Fotograf Vidar Godtfredsen tar matbilder til årets kokebok fra Gatemagasinet MOT. Kokk Benjamin Turan Dogan står for oppskriftene.
Gatemagasinet MOT med ny kokebok:
- Vi har forenklet språket
Tekst: Madeleine Mellemstrand // Foto: Maja Hagen Torjussen
Kokken Benjamin Turan Dogan og bakerne Kevin Macleod og Ørjan Toreid Eriksen står bak oppskriftene til årets kokebok av Gatemagasinet MOT.
Dogan driver i dag restauranten TilStede mat og mer, og er sammen med Macleod og Eriksen eier av bakeriet the ODD bakery i Posebyhaven i Kristiansand.
Gjennom å dele sine oppskrifter i kommende kokebok, vil de vise enda flere hvordan de jobber med lokal og bærekraftig mat fra råvare til sluttprodukt, og håper folk vil se verdien av det. Dogan sin svigermor, Marianne, selger Gatemagasinet MOT.
– Det er veldig moro å se henne i aksjon. Derfor er det også ekstra gøy at hun og flere nå skal selge en kokebok med våre oppskrifter. Vi gleder oss til å vise folk hvordan vi jobber, og hvor mye tid og sjel vi legger i konseptet, sier han.
Kokken forteller at TilStede mat og mer er den eneste restauranten i Agder som er debiosertifisert. Restauranten var også den første i Norge som ble sertifisert som 50 prosent økologisk.
– Vi sier ikke bare at vi er grønne, vi gjør det vi sier. Maten er lokal og økologisk, og vi har aldri gjemt oss bak e‑stoffer. Vi er oppriktig opptatt av å bruke rene råvarer fra bunnen av. Nå kan vi gi folk et fundament som kan brukes i hverdagen. Også er det gøy for oss at det er en bærekraftig bok.
Dogan håper folk kan benytte seg av oppskriftene i hverdagen. Til enhver tid har de vært oppmerksomme på språket, slik at alle kan forstå hva som menes i oppskriftene.
– Vi har ikke forenklet oppskriftene, men vi har forenklet språket, fordi vi har vært opptatt av å lage en kokebok som alle kan bruke i hverdagen. Forhåpentligvis vil den kanskje også bidra til å redusere matsvinn, sier han.
– Vi har ikke forenklet oppskriftene, men vi har forenklet språket, fordi vi har vært opptatt av å lage en kokebok som alle kan bruke i hverdagen.
Sunne alternativer til sukker
Dogan har alltid vært opptatt av å lage gode baseoppskrifter, der en oppskrift kan bli til noe annet.
– I kokeboken har vi ønsket å lage et slags oppslagsverk av baseoppskrifter. Vi ønsker at når du bruker en oppskrift, så skal den kunne være første steget i å lage mange andre retter og smaker. Eksempelvis så har vi en oppskrift på majones. Denne er fantastisk til reker og godt brød. Men dersom du ønsker noe annet til middag, så kan du tilsette majonesen et nytt element og plutselig så har du en fantastisk dressing til burgeren din, aioli til tapasbordet eller remulade til Fish and chips.
Dogan avslører at oppskriftene i boken består av alt fra enkle hverdagsretter til matretter som kan serveres til fest.
De ønsker å lage sunn bærekraftig mat til alle mennesker, og bruker derfor også minimalt med sukker i maten.
– Vi viser absolutt alt. Jeg tror ikke alle er klar over hvor enkelt det kan være å lage god og ordentlig mat. Vi bruker flere dager på å lage surdeigsbrød i bakeriet, og fiskekraft til fiskesupper og sauser i restauranten, noe gjestene våre ser verdien av. Det ligger yrkesstolthet i å lage all mat selv fra bunnen av. Vi har ingen hemmelige buljongterninger hos oss. Vi velger sunne alternativer, og erstatter sukker med ferskpresset juice, tørket frukt, agave eller honning.
– Mat er omsorg
Dogan ønsker at kokeboken skal være for alle. Både den som ønsker en rask middag, men også den som gleder seg over å bruke lang tid på å utvikle gode krafter, smaker og spennende surdeigsbrød til seg og sine.
– I boken kommer vi med tips og råd på hvordan man tar vare på og foredler råvarene sine på best mulig måte. Mat er en måte å vise omsorg og kjærlighet på, og er ment for å deles, sier Dogan.
– Mat er en måte å vise omsorg og kjærlighet på, og er ment for å deles.
Drømmer stort
Både Kevin Macleod og Ørjan Toreid Eriksen har vært utøvere på det norske bakelandslaget. I dag jobber de tett sammen på the ODD bakery.
– Vi jobber stadig med å forbedre oss selv både teknisk og faglig. Utfordringer er det mer enn nok av i form av drift og utvikling av konseptet. Vi har store drømmer, og håper derfor at konseptet vårt er noe byen vår ønsker mer av, og at de fortsetter å komme til oss, sier Macleod.
Eriksen gleder seg over å se at flere har fått øynene opp for surdeigsbrød.
– Surdeig har blitt mer og mer populært i Norge de siste 10 årene. Mange oppdager gleden med å sette sin egen signatur på smaken. Helsemessig er det også forskning som viser at flere tåler surdeigsbrød bedre, og diabetikere blir anbefalt å spise det. Det tar lengre tid å lage surdeigsbrød, man frigjør flere næringsstoffer og glutenet blir lettere å jobbe med. Og ikke minst, smaker det veldig godt, sier Eriksen.
Ifølge Eriksen henger konseptet på the ODD bakery godt sammen med Dogans konsept på TilStede mat og mer, på grunn av den grunnleggende tankegangen om matlaging.
– Vi er alle opptatt av rene gode smaker, og å ha en mening bak det vi gjør. Vi bruker kunnskapen vår, slik at det gagner gjestene som spiser maten. Det ligger en lidenskap i bunnen, som vi alle deler. Vi er veldig glade i det vi driver med, og det skal gjestene merke, sier han.
– Det tar lengre tid å lage surdeigsbrød, man frigjør flere næringsstoffer og glutenet blir lettere å jobbe med.
Håper på god mottakelse Redaktør for Gatemagasinet MOT Maja Hagen Torjussen forteller at årets kokebokkonsept blir «Mat fra hav og jord».
Hensikten er at grunnoppskriftene fra TilStede mat og mer og the ODD bakery kan benyttes til måltid i hjemmet, men tilrettelegger også for at kokebok-leserne kan utfordre seg selv som eksperimentelle kokkekunstnere, ifølge Torjussen.
– Konseptet i den kommende kokeboken, er en tydelig tråd å sy med, i innspurten nå frem mot lansering 27. oktober. Det var et stort og lærerikt arbeid med kokeboken i fjor, da vi gjorde dette for første gang. Vi håper årets bok blir tatt godt imot av sørlandsfolk før jul, sier hun.
- Publisert: 18.08.2023
- Oppdatert: 21.12.2023
Les hele artikkelen i utgave nr. 5 av Gatemagasinet MOT 2023
